O hábito de levar o saleiro à mesa e consumir sal em excesso pode causar graves prejuízos à saúde. Embora seja indispensável na culinária por realçar sabores e auxiliar na conservação dos alimentos, o sal está cada vez mais associado a problemas cardiovasculares. Se antes era apontado apenas como responsável pela elevação da pressão arterial, agora também há evidências de sua participação na formação de placas nas artérias, que dificultam o fluxo sanguíneo e aumentam o risco de infarto.
Uma revisão de mais de cem estudos científicos, publicada em novembro na revista Nutrients, confirmou essa relação. “Esse trabalho e outras pesquisas recentes mostram que existe um elo direto entre o alto consumo de sal e a aterosclerose”, afirma a nutricionista Valéria Machado, colaboradora do setor de Lípides, Aterosclerose e Biologia Vascular da disciplina de Cardiologia da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp).
Entre os mecanismos associados a esses efeitos estão danos ao endotélio, camada celular que reveste o interior dos vasos sanguíneos, comprometendo a elasticidade vascular e favorecendo processos inflamatórios. “Até a microbiota intestinal é citada como parte desse processo”, observa a nutricionista Isis Avelino, do Hospital Israelita Albert Einstein.
De acordo com o estudo, conduzido por pesquisadores da Polônia e da Austrália, o consumo elevado de alimentos salgados pode provocar disbiose — desequilíbrio das bactérias intestinais. Essa alteração aumenta a produção de uma substância chamada N-óxido de trimetilamina (TMAO), relacionada ao acúmulo de gordura nas artérias e ao desenvolvimento de placas que obstruem os vasos.
Especialistas ressaltam que o risco está ligado ao excesso. Em quantidades adequadas, o sal é útil: o cloreto de sódio intensifica sabores, realça aromas e atua como conservante. Antes da invenção da refrigeração, a salga era um dos principais métodos para evitar a deterioração dos alimentos, especialmente das carnes.
O Brasil, porém, figura entre os países que mais consomem sal. Enquanto a Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda uma ingestão diária entre 5 e 6 gramas, a média nacional chega a cerca de 12 gramas por dia, mais que o dobro do indicado.
A redução do consumo exige adaptação. “O ideal é diminuir gradualmente”, orienta a nutricionista da Unifesp. Nos primeiros dias, a comida pode parecer sem gosto, já que as papilas gustativas precisam de tempo para se ajustar a sabores menos intensos. A orientação é reduzir aos poucos, permitindo que o paladar se reeduque e contribuindo para a prevenção de doenças cardiovasculares.